Description
A PROPOS
El Divisadero est une parcelle de 6 hectares de l’une des plus anciennes fermes du Salvador, la finca Himalaya. Cette parcelle située à 1600 mètres d’altitude est plantée en majorité de Bourbon, Caturra, Pacas et Pacamara. El Divisadero possède un terroir argileux et volcanique de très bonne qualité qui produit des cafés souvent primés à la Cup of Excellence.
Si vous voulez parler à un expert en microlots, c’est vers Mauricio qu’il faut vous tourner. Innovant dans les process de préparation des cafés, très soigneux et le plus important, toujours souriant. Mauricio consacre ses efforts à être un producteur respectueux de l’environnement, mais aussi de ses travailleurs. Son très haut niveau d’expertise lui permet de fournir une très large palette de cafés, il jongle habilement avec les différentes variétés et les process. Lorsqu’on déguste ses cafés, on ressent un belle subtilité. Nous travaillons ses fermes Villa Galicia et Himalaya, en introduisant cette année Cruz Gorda et les parcelles El Divisadero et El Copo ! Avec Mauricio, le champ des possibles est infini.
Le process anaérobie fait fermenter le café dans un environnement avec une faible teneur en oxygène. Cette fermentation va permettre de développer de nouveaux arômes et rechercher de nouvelles saveurs.
Il est intéressant pour le producteur de trouver le processus de fermentation qui mettra le plus en avant son café. De plus en plus populaire, la fermentation du café dans un environnement anaérobie contrôlé séduit les producteurs. Après la récolte, les cerises sont placées dans des contenants sans présence d’oxygène. Différents matériaux de cuve de fermentation sont utilisés. Chacun présentant une rétention thermique différente. L’acier inoxydable et le plastique épais sont des matériaux couramment choisis. Dans ce processus la levure et les bactéries font le travail de fermentation. Elles n’ont pas besoin d’oxygène pour réussir ce processus. Un environnement appauvri en oxygène permet de ralentir le processus de fermentation. Ce qui offre notes aromatiques totalement différentes.
Les réservoirs contiennent une valve qui permet une libération contrôlée d’oxygène du récipient ainsi que du CO2 créé pendant le processus de fermentation; Une surveillance attentive du pH (acidité) des cerises du café et la température à l’intérieur du réservoir sont essentielles pour assurer le succès du processus.
Ce processus à la particularité d’offrir un goût, une odeur et une texture atypique.
