Le café de Spécialité

Le café de spécialité est une tendance émergente dans le monde du café !

Mais au juste, quand nous parlons de café de spécialité, de quoi s’agit-il vraiment ?

Un café de spécialité est un café cultivé à plus de 800 m d’altitude dont la cueillette des cerises est faite à la main et à maturité. Ce sont des cafés qui sont notés entre 80 et 100 et qui sont traçables jusqu’à la parcelle chez le cultivateur.

Ensuite, chez votre torréfacteur, repérez si les cafés sont protégés de l’air ambiant, en silo ou dans des contenants prévus à cet effet. Les grains de café torréfiés présentés sont marron, assez clairs, indicateur d’une torréfaction maitrisée. Également, la carte des références ne doit pas être trop longue (15 maximum), garantissant la fraîcheur des grains et la maîtrise des profils de cuisson.

Le torréfacteur est un artisan passionné qui est en mesure de renseigner sur les dates de torréfaction, les conditions de culture, les profils aromatiques ainsi que les méthodes de préparation les plus adaptées à ses grains. Il sait conseiller et adapter son offre jusqu’à la granulométrie de la mouture souhaitée, en fonction des demandes. Boire du café de spécialité c’est aussi bénéficier de conseils et un accompagnement sur l’équipement et faire partie d’une communauté engagée. Une définition que chacun pourra s’approprier…

Pour aller plus loin, voici l’histoire de la naissance du concept de café de spécialité

L’histoire commence grâce à une femme de conviction ! Dans les années 1970 aux Etats-Unis, le marché du café est monopolistique, il est dominé par les torréfacteurs industriels parmi lesquels les 4 plus gros représentaient 70% du marché mondial. Au vu des quantités, l’achat de café en container était la norme. C’est alors qu’Erna Knutsen, secrétaire d’une société importatrice de cafés dans la région de San Francisco, intervient dans l’histoire. Erna gouta pour la première fois à un café  Mandheling Sumatra et tomba instantanément amoureuse de ce café qui a agi comme un élément déclencheur pour la suite de sa vie. Elle s’intéresse alors aux petits torréfacteurs américains, délaissés par les gros importateurs et aux cafés cultivés dans des microclimats, ce qui lui permit notamment de vendre notamment un container de 250 sacs de 60kg en 1 mois, un véritable exploit alors. En 1978, à Montreuil, elle exposa lors d’une conférence internationale sur le café sa vision et utilisa pour la première fois le terme de « café de spécialité ». Elle y posa les jalons, à savoir un café devant être respecté sur toute la chaine (producteur, importateur, torréfacteur, barista,…) et provenant d’un terroir particulier lui conférant ses arômes uniques. Elle monta ensuite sa société et fut la première à aller directement dans les fermes de café, à la source, ce qui lui semblait essentiel avant toute importation de café vert. Quelques années plus tard, elle donne une image publique de ce concept en créant la SCAA (Speciality Coffee Association of America) faisant ainsi entrer le café dans une nouvelle ère. La SCAE France, qui agit pour la promotion de ces cafés de qualité à travers le monde, définit un café de spécialité comme étant des cafés haut de gamme auxquelles le consommateur (dans un marché précis et à un temps donné) attribue une qualité unique, un goût et un caractère distincts et supérieurs comparés à une boisson ordinaire à base de café. Cette boisson est préparée en utilisant des grains de café vert cultivés dans des zones précises, et en répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation. 

Des critères aromatiques : seuls les cafés notés à plus de 80/100 selon le protocole de la SCA sont considérés comme spécialité. Cette note doit être établie par des Q grader sur 10 critères notés de 0 à 10, selon un protocole de dégustation normé. Sont notamment notés les flaveurs, l’acidité, le corps, l’équilibre, le manque de défauts… Les Q graders apportent une évaluation standardisée afin de parler le même langage que l’on se trouve au Burundi ou en Colombie.

Des critères techniques du café vert

La SCA a mis en place une grille d’analyse afin d’évaluer les cafés de spécialité avant torréfaction. Pour qu’un café de spécialité soit considéré comme tel, il ne faut aucun défaut de catégorie 1 (défauts majeurs) et pas plus de 5 pleins défauts de catégorie 2 (défauts mineurs) pour un échantillon de 350 g. Les défauts sont toutes les malformations du grain vert qui détériorent la qualité de la tasse finale.

Des critères renforcés depuis 2009

A la tête de la SCA pendant 10 ans, Ric Rhinehart a posé les conditions complémentaires. Le respect de prérequis agricoles : l’altitude, le microclimat, à la qualité du sol et à l’entretien des caféiers. La préservation de la qualité du fruit : si les conditions de culture sont respectées, les cerises de café qui en découleront devront être cueillies mures et à la main afin d’en préserver toute leur richesse. A la suite de la récolte, les étapes de transformation sont tout aussi primordiales (séchage, stockage,…) dans le but de préserver sa qualité intrinsèque. La révélation : arrivés chez le torréfacteur, tout l’art consiste à révéler les qualités inhérentes de chaque grain. Le barista joue également son rôle en bout de chaîne et il peut continuer à bonifier le grain ou passer complètement à côté de sa cible. Ce concept nous indique les dernières étapes primordiales du café de spécialité sans lesquelles il ne serait pas possible de faire ressortir le meilleur du grain tout en respectant le travail effectué dans les étapes en amont. L’éthique : la notion de durabilité selon laquelle un café de spécialité ne peut pas l’être si c’est au détriment de la dignité des travailleurs ou de la destruction des écosystèmes naturels.

Alors comment savoir s’il s’agit d’un Café de spécialité ou de commodité ?

Les cafés de spécialité s’opposent en plusieurs points aux cafés de commodité, ceux qu’on appelle aussi mainstream. Un bon test qui fonctionne à chaque fois pour faire la différence consiste à les opposer en se posant les 4 questions suivantes :

Y a-t-il des indications sur son origine ?

Les bons cafés indiqueront la région voire même le nom de la ferme ainsi que le process utilisé (lavé, nature…). Les cafés mainstream, indiqueront tout au plus « pur arabica » qui est un non-sens car il n’est en rien une garantie de qualité.

Y a-t-il une date de torréfaction ?

Les artisans préfèrent la fraîcheur et l’indiquent généralement sur leur paquet. Les cafés mainstream, ne l’indiquent jamais.

Y a-t-il une description des arômes ?

On ne parle pas ici des adjectifs tels que « intense » suivi d’un chiffre mais plutôt des arômes spécifiques de noisette, myrtille, pomme… caractéristiques des cafés fins. Les cafés mainstream ne l’indiquent jamais de cette façon.

Quel est le niveau de torréfaction ?

Les artisans respectent le grain. Si le café est huileux et très noir, cela présage un goût de brulé et d’amertume propres au cafés mainstream.