Un nouveau process : l’ANAÉROBIE

Le process anaérobie fait fermenter le café dans un environnement avec une faible teneur en oxygène. Cette fermentation va permettre de développer de nouveaux arômes et rechercher de nouvelles saveurs. Il est intéressant pour le producteur de trouver le processus de fermentation qui mettra le plus en avant son café. De plus en plus populaire, la fermentation du café dans un environnement anaérobie contrôlé séduit les producteurs. Après la récolte, les cerises sont placées dans des contenants sans présence d'oxygène. Différents matériaux de cuve de fermentation sont utilisés. Chacun présentant une rétention thermique différente. L'acier inoxydable et le plastique épais sont des matériaux couramment choisis. Dans ce processus la levure et les bactéries font le travail de fermentation. Elles n'ont pas besoin d'oxygène pour réussir ce processus. Un environnement appauvri en oxygène permet de ralentir le processus de fermentation. Ce qui offre des notes aromatiques totalement différentes. Les réservoirs contiennent une valve qui permet une libération contrôlée d'oxygène du récipient ainsi que du CO2 créé pendant le processus de fermentation. Une surveillance attentive du pH (acidité) des cerises du café et la température à l'intérieur du réservoir sont essentielles pour assurer le succès du processus. Ce processus à la particularité d'offrir un goût, une odeur et une texture atypique.