Description
☕À PROPOS D’EL DIVISO
Nestor et Adrian Lasso ont repris la ferme familiale et ont choisi de se tourner vers le café de spécialité. En partenariat avec Jhoan Vergara, ils ont réuni deux exploitations familiales situées près de Pitalito, dans le Huila, pour créer El Diviso. Grâce à une étroite collaboration avec Cata Export, ils ont développé des protocoles de fermentation innovants.
Depuis, leurs cafés ont été présentés – et ont remporté des prix – dans des compétitions barista européennes, notamment la 1ʳᵉ place au Brewers Cup en Irlande.
👨🌾 LE PRODUCTEUR
Nestor, originaire de Normandía (Huila), a toujours été lié au café.
Alors que la culture traditionnelle du café génère souvent de faibles revenus, la découverte du café de spécialité lui a apporté à la fois une opportunité économique et une passion renouvelée.
Avec le soutien de Cata Export et une formation dispensée par le SENA, la principale école de café de Colombie, Nestor a acquis une maîtrise complète du traitement, du cupping et du marché mondial du café.
Il est convaincu que la passion est le facteur essentiel qui distingue les producteurs à succès.
PROCESSUS DE FERMENTATION
– Étape 1 : Récolte et sélection des cerises
Seules les cerises parfaitement mûres sont récoltées à la main. Mises à tremper dans l’eau afin d’éliminer les impuretés et les grains de faible densité. Une dernière sélection manuelle garantit que seules les cerises optimales sont traitées.
– Étape 2 : Oxydation des cerises
Les cerises entières subissent un processus d’oxydation de 14 heures afin de renforcer la complexité et le développement aromatique ;
– Étape 3 : Dépulpage
Les cerises sont dépulpées pour retirer la couche externe du fruit tout en préservant l’intégrité des grains.
– Étape 4 : Fermentation
Une fermentation anaérobie de 60 heures est effectuée, suivie d’une fermentation immergée de 12 heures, utilisant le moût (jus de fermentation) de lots précédents pour intensifier la saveur et la complexité.
– Étape 5 : Séchage contrôlé
Le séchage s’effectue sous des conditions strictement surveillées afin de contrôler l’humidité et préserver la qualité. La température ne dépasse jamais 38 °C, et le processus se poursuit jusqu’à ce que les grains atteignent 10–11 % d’humidité.
